50斤潮州卤水经典配方
高汤材料
老母鸡5只（总重约25千克）
猪龙骨5千克
猪蹄5千克
鸡爪5千克
五花肉5千克
猪肉皮5千克
金华火腿500克
火腿骨500克（需飞水）
大地鱼干5条（需烤香）
鹅油或鸡油5千克
干贝500克
清水45千克
香料配方
八角200克
山奈（沙姜）100克
草果100克（去籽）
罗汉果5个
香叶100克
小茴香100克
白胡椒粒100克
黄栀子100克
桂皮100克
花椒100克
陈皮100克
辣椒50克
甘草100克
白豆蔻200克
蛤蚧2对
丁香100克
香茅草200克
良姜100克
蒜头500克
干葱头500克
芫荽头500克
调料准备
金标生抽王5000克
花雕酒500克
鱼露5000克
柱候酱1瓶
花生酱1瓶（微波炉打热化开后使用）
老白干1500克
老抽5000克
美极鲜味汁4000克
冰糖5000克（一半用于上糖色）
盐4000克
味精2000克
鸡粉3000克
鸡汁3000克
封油制作
葱姜各5000克
干小葱头10000克
蒜子6000克
香菜3000克
小香芹3000克
鸡油20000克
葱油10000克
新鲜南姜12500克（熬油时使用）
制作过程
1. 将高汤材料中的肉类和骨头清洗干净，放入汤桶中，加入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（打去浮沫），捞出后用清水冲洗，再次放入大桶中，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得高汤35千克。
2. 香料用开水浸泡25分钟，捞出香料控干水分，用干净的纱布把香料包成香料包备用。
3. 制作料油：鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；炸好的蔬菜料用纱布包好，放入调味的卤水中，然后将熬好的料油倒入即可。
4. 将熬好的高汤倒入锅中，下入香料包，改小火煮5分钟。
5. 加入调料，包括生抽、老抽、鱼露、冰糖、盐、味精、鸡粉、鸡汁等，搅拌均匀后继续小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
6. 最后，将封油材料炒香后，与熬好的卤水混合，调整味道后即可使用。
这个配方提供了丰富的香料和调料，能够制作出香气浓郁、味道醇厚的潮州卤水。请根据实际制作时的口味和食材可用性进行适当调整。
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